——探访古劳面豉的百年风雨路

岭南广府地区有句俗话说得好：“食在广东”，广东人对于自己要做的或者要吃的饭菜是相当讲究的，宁缺毋滥，特别是做菜的佐料配料多种多样，琳琅满目，而作为调料的面豉也是珠江三角洲人家最喜欢的做菜配料之一。

在广东省鹤山市的古劳镇，这里生产的一种古劳面豉，制作考究，全天然酿造，色、香、味俱全俱佳，一百多年来风行粤港澳，驰名远近，享誉海内外。近年来，古劳面豉更是名声在外，这个著名品牌也是广东江门地区唯一一家被国家认定为“中华老字号”的酱料品牌、其产品独特的生产方式和技术还被评为江门市非物质文化遗产。

近日，我们特意驱车往鹤山古劳镇，探访这个面豉之乡的百年风雨路，追寻百年前的古劳面豉那股醉人心扉的豆酱醇香。

古劳小镇和古劳面豉的成名和源流。

根据《新编鹤山县志》一书记载，鹤山古劳小圩镇始建于明末清初，距今已经有五百多年历史了。小镇为何取名古劳？追溯起源，相传最初此地是当地古姓和劳姓祖先从外地首先迁移来此开拓乡土择地而居，后来两姓子孙兴旺，人口逐渐增多，慢慢形成热闹的圩镇街市，为了纪念古、劳两姓始祖的开拓功劳，于是把小镇命名古劳。

这古劳小镇，初期主要是一个简陋的小圩镇，辖区面积不大，人口不过1000。但是到民国中期，古劳已经由一个小圩街发展成为一个较大规模的水乡小镇了。根据当地史料记载，圩镇周边有常住人口6000多人，古劳圩镇内有4条街道，全盛时期有店铺200余间。古劳小镇是典型的水乡，辖区内河道纵横，鱼塘满布，小镇居民日出而作日落而息，淳朴勤劳。

古劳人历来有自己酿造面豉的习惯。根据当地故老相传，“古劳面豉”原本是本地居民自己制作供应家庭食用的调味料，这种古劳面豉后来之所以成为家喻户晓的名牌调味料、成为响当当的名牌酱料、并且大规模制作出售赚钱，这要感谢一个杨姓的酱料商人，更要感谢一家名为调珍酱园的酱油店铺其“敢为天下先”的勇敢尝试。

故事据说是这样的：相传清朝道光三十年（公元1850年），鹤山县宅梧人杨氏商人因西江水澈，民间酿造面豉之盛行，于是在现古劳镇东宁街创办调珍酱园，经营面豉、酱油，并以其独特的制作工艺成为古劳面豉这独特品牌的代表人物，调珍酱园也作为重要作坊传承不衰。

杨姓商人和他的调香酱园凭借着高超的制作工艺和美味的古劳面豉产品，一下子树立了“古劳面豉”的著名品牌，一包包散发着醇香的古劳面豉酱料也让古劳这个原本默默无闻的小地方一下子声名鹊起，远播海内外。

从1850年至今，古劳面豉成名足足有160多年的历史了。时移世易沧海桑田，踏上古劳小镇的我们心里不禁疑惑：“这个产品成名至今整整160年，在科技发达科学昌明的今天，古劳面豉的制作是否由机器代替了人手？古劳面豉的百年原始制作工艺是否已经改变或者失传？”

带着这一连串疑问，我们走进前身为古劳调香酱园的古劳东古调味食品有限公司进行参观访问。

很荣幸，我们找到了该厂资深生产技师黄剑生师傅当讲解员。黄剑生师傅一辈子吃古劳面豉、做古劳面豉、卖古劳面豉，笑称“我这一辈子和古劳面豉结下了不解之缘。”

的确是这样，黄师傅从小跟着父辈学做古劳面豉，正式满师入行至近半个世纪，其中在这间百年老字号工作长达40年。时间长了，以厂为家的黄剑生对这间企业对这古劳面豉产生了极其深厚的感情，他和我们谈起古劳面豉的起源和制作，滔滔不绝如数家珍，言语之间充满着对这个百年老字号的无限敬爱和感慨。

对于我们要看关于古劳面豉原始制作工艺的心愿和想法，黄剑生表示：“放心，古劳面豉难得可贵之处就是保留了优良的传统方法，我们这个企业里面还保留了百年前的古劳面豉生产作坊故址，一百年前的作坊至今还在生产着古劳面豉呢！”黄剑生师傅的介绍让我们喜出望外，难得这个面豉之乡还保留百年前的容颜和痕迹啊，看来，这古劳面豉在新时代依旧年轻，依旧散发着迷人的魅力！

从调香酱园到东古品牌的蜕变。

我们通常所说的“古劳面豉”是一个大概念的地区产品。其实，在160多年中，古劳面豉出现过很多代表性的名牌字号：例如清末民初风行珠三角的调香酱园；解放前，制作售卖古劳面豉的生意人很多、古劳面豉作坊也很多，但最有名气的要数古劳圩镇上“白梅仙”店主杨奇泮和他制作的古劳面豉，这个小镇数他的产品销量最大卖得最多，一间“白梅仙”也让杨奇泮一举成名，赚到盘满钵满，成为远近驰名的“古劳面豉大王”。

1949年l0月，新中国成立。在稍后政府推行的公有制改造和公私合营中，至1951年，杨奇泮的“白梅仙”收归国有，在原有的员工、设备、材料的基础上，组建起新的高鹤县酱油厂（建国初期，广东高明县和鹤山县合并为高鹤县），1984年改为鹤山县酱油厂，1994年改为鹤山市酱油食品厂，1996年改为鹤山市酱油食品有限公司，2000年改为东古调味食品有限公司。

百年风雨路，古劳面豉香，从西江河畔一间小作坊到厂房林立、技术先进的大企业，虽然百年来历经风云变幻、几度更迭，但是作为古劳面豉龙头大哥的东古调味食品有限公司依旧保留着百年前那股醇香，确保古劳面豉的传统制作工艺不变异、不退步、不消亡。

建国六十年来，东古调味食品有限公司制作古劳面豉的制作工艺精益求精，进一步打响了“古劳面豉”这个百年老字号招牌，使古劳面豉再一次创造出辉煌，这个水乡的调味产品真正实现了走向全国、走向世界的美好愿望。

解开“古劳面豉”生产工艺之谜。

古劳面豉醇香醉人，乃人间美味和极品。我们最关心的是：这种古劳面豉是怎样制作出来的呢？这其中的制作工艺有什么过人之处和特别的奥妙呢？

在参观过程中，我们向黄剑生师傅请教：“人人都说你们的古劳面豉味道好，到底古劳面豉她和同类型的面豉在制作工艺上有什么不一样呢？”黄剑生笑着说：“无他，我们古劳面豉主要的特点是搞天然发酵，在生产流程上，不存在任何的化学污染，这样的古劳面豉制作工艺流程虽然原始和简单，但是她恰恰符合了现代人的健康饮食标准和追求，美味的古劳面豉同时又是健康的食品，这就是古劳面豉深受欢迎畅销海内外的原因所在。”

原来，对于传统的制作工艺流程来说，古劳面豉的制作要经过选料、发酵等9个程序，最初的选料到最后的成品，历时三个月九十天。而古劳人历代相传，做古劳面豉首要注重选用上乘豆子，在制作过程中严格控制材料酿制过程中的温度、时间、湿度，适时调节，再加上古劳乡是珠三角水乡，阳光充足、气候通爽，古劳人制作古劳面豉有“靠天吃饭”的习惯和传统，就是依靠天然的阳光来照晒生产，故此真正的古劳面豉经过阳光的充分照晒，具有色泽光艳香味浓郁味道甘甜咸淡适中入口留香的特点。

古劳面豉这种“阳光照晒法”的生产方法备受社会各界好评。尤其是在如今面豉酱料行业普遍机械化操作的今天，古劳面豉毅然保留传统天然发酵方法，尽量避免工业化学污染，体现了以顾客饮食安全、身体健康为前提的宗旨和美德，故此古劳面豉也赢得“环保面豉”的美誉，成为海内外很多顾客放心食用的无污染调味料。

外商千里迢迢来寻找“环保面豉”。

如今的古劳面豉，不但广东人吃，中国人吃，连外国人也为她所吸引顿顿餐桌离不开她。

在东古调味食品有限公司里面，我们听工人讲过这么一个故事：

澳大利亚美玉进出口公司派出商务代表专门来中国洽谈合作，选购无污染调味料。澳大利亚商务代表在中国察看了多家大型现代化调味生产厂家，均不满意，认为这些厂家的生产工艺还不是他们心目中的环保生产方法。

后来，该商务代表在北京一次商业博览会上偶尔看到“古劳面豉”以及听到“古劳面豉”的“阳光制作方法”之后，大感兴趣一见钟情，认为这种利用环保工艺生产出来的调味品色香味俱全。但是谈及双方的进一步的签约合作，澳大利亚商务代表还有一丝怀疑：“所谓耳听为虚眼见为实，古劳面豉的阳光制作方法是否真的像你们所说的那样，我要去你们那里亲眼看看感受一下。”

为一探究竟，澳大利亚的洋代表一行从北京专程千里迢迢南下广东，来到鹤山古劳水乡的东古调味食品有限公司。澳大利亚客人先后察看了车间、产品和整个生产操作过程，特别目睹了古劳面豉还保留了具有160多年悠久历史的阳光照晒制作方法，外国商务代表交口称赞：“你们的制作方法真正是环保、健康和安全，我们和你们携手合作很放心，衷心希望我们彼此成为忠诚的合作伙伴。”经过一轮磋商，鹤山东古调味食品有限公司和澳大利亚美玉进出口公司签订了供货合同，成为第一家进军澳大利亚的调味配料生产企业，而当时这家企业，不外是以乡镇企业为基础组建起来的小厂家，此次成功的贸易合作可谓一举成名技惊四座。

东古调味食品有限公司与澳大利亚美玉公司的贸易合作顺利促成，这第一炮打出了品牌，打出了形象，也打出了实力，许多外国商家闻风而动慕名而来，纷纷购买古劳面豉产品。古劳面豉得以一批一批漂洋过海，使这个水乡人家的特产在世界各地落地扎根、遍地开花。

根据东古调味食品有限公司有关负责人介绍：目前东古调味食品有限公司的产品已经远销到北京、上海、天津、辽宁、河南、新疆等全国二十多个省、市、自治区，深受消费者的青睐。古劳面豉在香港澳门台湾和东南亚各国的华人社区里面，这个百年老字号也享有相当高的知名度，那句“东古百年老字号，调出生活好味道”的招牌广告词在华人华侨家庭中深入人心耳熟能详。百年老字号古劳面豉以丰富的历史内涵和全新的外观包装，走进了千家万户的餐桌。

“百年老字号”在新时期的蜕变和转型。

在东古调味食品有限公司，我们惊讶的发现这间百年老企业青春焕发，机体很“年轻”面孔并不“苍老”。

近年来，在持续保持传统制作工艺的同时，东古调味食品有限公司也重视引进科技人才，利用高新科技不断开发出新的调味产品。

重视科技、重视人才、重视包装、重视营销，这是这间百年老字号企业近年来提出的四大战略口号。

当年的小作坊，今天的酱油酱料行业大轮船，如今的东古调味食品有限公司已经旧貌换新颜。建国前，生产古劳面豉的店铺其规模不过是一间只有16名工人、生产车间不足二百平方米的简陋作坊，如今的东古调味食品有限公司已经成为一家拥有200多名工人、80多名科研人员、年销售总额9600多万元的现代化明星企业。

其实，在古劳镇，在东古调味食品有限公司，美味好吃的调味品不单只有古劳面豉，好吃的东西多着呢！古劳人这些年来一直开发着以古劳面豉为核心产品的一系列相关的调味品。“但是没有办法，古劳面豉的名气太响了，她把我们古劳人生产出来的其他优秀调味产品的名声统统盖住了。”

我们了解到，l60年之后，东古调味食品有限公司已经由单一经营古劳面豉的局面，发展成多种产品多种经营模式，经过科研人员的努力，东古调味食品有限公司的调味产品如今有50多个品种、l50多个牌子和包装。这其中包括酱油系列产品44个、南乳腐乳产品18种、调味酱料产品10个、食用醋系列产品7个、调味汁系列产品5个、调味油产品1个、辣椒酱产品13个等等。

东古调味食品有限公司生产的“东古牌”香化腐乳和“东古牌”味极鲜酱油等均曾经荣获广东省“四新”产品优秀奖，东古调味食品有限公司也被列为广东省十个重点酱油厂之一。

老字号的青春在于坚持和创新。

在采访过程中，我们走在东古调味食品有限公司的生产车间，我们看到热气腾腾的锅炉和堆得小山一样高的陶罐，我们不禁感叹这间百年老字号的坚守传统；走在宽敞宁静的科技部办公室，我们听到“滴滴答答”的电脑敲击声和看到那些年轻的食品工艺师们忙碌的身影，我们不禁感叹这间百年老字号的科技创新。

把这两者结合起来考察，传统和新潮貌似矛盾，其实并不矛盾。她们之间有着很大的共同点。因为任何一门古老的工艺产品，她之所以能够流传千古，为后世所接纳，总是这种事物她能适合时代发展适合人们的需要，所以才会扎根下来生存下去乃至繁衍开花生生不息。

我看这古劳面豉也不例外，她之所以能走过160多年风雨历程屹立不倒容颜不改青春常驻，其奥妙就是她在百年历程中不断适应时代进行自我更新自我调整。在保留优秀传统的基础上，引进新工艺，令自己的产品更上一层楼，更能跟上时代步伐和现代人对于美食的标准和要求。

不变之中存在演变，演变中也有不变，有坚持，也有创新。这，或者就是百年老字号——古劳面豉青春不老长盛不衰的奥妙所在吧！

古劳面豉，这个在西江河畔崛起的百年老字号，在新时代里面将以崭新的面貌谱写出更加动人的篇章！

（摘至2012年第四期《侨乡春秋》）